Kerstdiner zonder stress: Michaël Vrijmoed (deel 1)
Niets zo triest als kerstavond al stressend in je keuken doorbrengen terwijl je gasten zich amuseren. Met de tips en recepten van twee topchefs tover je een indrukwekkend menu op tafel en mis je toch niets van de kerstpret. In deel één deelt Michaël Vrijmoed zijn beste tips.
Michaël Vrijmoed
In een stijlvol herenhuis in hartje Gent baat chef-kok Michaël Vrijmoed (38) sinds 2013 zijn eigen restaurant Vrijmoed uit. Met leermeesters als Guy Van Cauteren en Peter Goossens is het niet verwonderlijk dat deze talentvolle chef 8 maanden na de opening van zijn restaurant zijn eerste Michelinster binnenhaalde en in 2017 een tweede mocht toevoegen. Michaël brengt een creatieve, moderne keuken waarin hij aan de slag gaat met zowel nobele producten als zogenaamd minderwaardige ingrediënten. Naast een vis- en vleesmenu prijkt er een volwaardig groentemenu op de kaart dat verrassend creatief is. “Ik vind het veel uitdagender om met een simpel product zoals een sjalot een topgerecht te maken, dan met een topproduct.” Dat is ook de chef zijn advies voor jouw kerstmenu: “Vertrek van een simpel gerecht en pimp het met feestelijke extraatjes.”
Een voorbereide kok is er twee waard
Michaëls tip om van je kerstavond een waar feest te maken is simpel: “Een goede voorbereiding is de sleutel tot succes. Maak het jezelf gemakkelijk en ga voor gerechten die je ofwel volledig op voorhand kunt maken of waarvan je de basis al kunt voorbereiden.”
Frisse amuses
Voor Michaël geen al te zware aperitiefhapjes. “Beter geen quiches of hapjes met boter-, room- en eiermengsels. Ga voor iets fris zoals een koude soep, een toastje met gerookte paling of een lekkere witloofsalade die je ook op voorhand klaarmaakt.”
“Maak het jezelf gemakkelijk en ga voor gerechten die je ofwel volledig op voorhand kunt maken of waarvan je de basis al kunt voorbereiden.”
Scoren met homemade chutney
Als voorgerecht raadt de chef een goede wildpaté met zelfgemaakte vijgenchutney aan. “De betere hobbyhok kan waarschijnlijk zelf paté maken, maar er zijn slagers genoeg die heerlijke ambachtelijke patés verkopen. Serveer er een briochetoast of kramiekbrood bij en zelfgemaakte chutney van vijgen. Dat is simpel en kun je een aantal dagen op voorhand al maken. Daarmee scoor je zeker bij je gasten!”
Een chique toets
Voor het hoofgerecht denkt Michaël aan een feestelijke vol-au-vent. “Gebruik eens fazant of Bressekip in plaats van gewone kip. Je gasten zullen het verschil meteen smaken. Om het wat feestelijker te maken doe je er wilde boschampignons en kalfszwezeriken bij die je op voorhand kookt en bakt. Als extraatje kun je ook nog wat wintertruffel toevoegen. Een klassiek gerecht met een chique toets.”
Afsluiten doet Michaël simpel maar goed: met een lekkere crème brulée waarop je de avond zelf nog een laagje karamel brandt. Daar kan toch niemand aan weerstaan?
Recept: Chutney van vijgen
Ingrediënten
1,4 kg geschilde vijgen
1,5 dl sinaasappelsap
½ st zeste van sinaas
4 el cassonade
1 el boter
2 el rode wijnazijn
2 bl laurier
2 st kruidnagel
Bereiding
Schil ongeveer 2 kilo vijgen en stoof ze in de boter. Voeg de overige ingrediënten toe en laat ongeveer 30 minuten compoteren tot de chutney voldoende gedikt is.