Buitengewoon Bourgondisch: culinaire topproducten
We zijn een klein landje, maar groots in lekkere dingen. Jaarlijks exporteren we voor 1 miljard euro aan bier, steken voor 1,3 miljard euro aan aardappelbereidingen over de landsgrenzen en transporteren voor 2 miljard euro aan chocoladeproducten naar alle hoeken van de wereld. Vanwaar komt al dat culinair talent?
Axel Colonna-Cesari
Chef-kok restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne Waver
Hoe komt het dat België zo’n krak is in culinaire topproducten zoals aardappelbereidingen, chocolade en bier?
“Dankzij ons koloniaal verleden leerden we producten zoals koffiebonen en cacao kennen. We zijn er in geslaagd prachtproducten te ontwikkelen. Onze chocolade behoort tot de beste van de wereld. Alle wintergroenten doen het goed bij ons, maar vooral de aardappel is altijd erg populair geweest. Het is een makkelijk gewas, gedijt goed, is goedkoop en ongelooflijk veelzijdig. Je kunt aardappelen koken, stomen, bakken, frituren, pureren… België is – vandaag meer dan ooit – een echt bierland. De micro breweries schieten als paddenstoelen uit de grond en elk zichzelf respecterend restaurant moet naast wijn ook zeker een bierarrangement hebben.”
Is er op het vlak van topproducten nog onontgonnen terrein?
“Vlaanderen heeft een enorm potentieel en is bovendien erg creatief. Er zijn nog zoveel denkpistes. Het aanbod klant-en-klare babyvoeding in de supermarkt, bijvoorbeeld, is erg beperkt. Vreemd, want elke ouder wil toch het beste voor zijn kind. Het zou een gat in de markt kunnen zijn. Ook bedrijven zouden graag een mogelijkheid zien om hun medewerkers een gezonde kant-en-klare maaltijd voor te kunnen zetten. Of waarom geen automatensysteem waar mensen, zoals aan de broodautomaat, een (gezonde) kant-en-klare avondmaaltijd kunnen afhalen? Ook qua zero waste zijn er nog tal van mogelijkheden. Ik heb in elk geval nog heel wat ideeën.”
Bestaan er ook biovarianten van die succesproducten?
De bedoeling van die biovarianten zou het terugkeren naar het authentieke, het oerproduct moeten zijn. Niet naar de bewerkte variant. Bio produceren louter omwille van het biolabel, heeft geen enkel nut. Op die manier heeft bio trouwens geen enkele meerwaarde. Een bioproduct moet niet dienen om ons een groen imago te bezorgen, maar om een eerlijk eindproduct te krijgen dat met alle respect voor het milieu tot stand is gekomen. Het verdient dan ook om met respect behandeld te worden. Of het nu gaat om groenten, fruit, vlees of vis. Degelijke producten moeten met zorg en respect behandeld en verwerkt worden. Dan komen ze ook het beste tot hun recht.”
Michaël Vrijmoed
Chef-kok restaurant Vrijmoed in Gent
Hoe komt het dat België zo’n krak is in culinaire topproducten zoals aardappelbereidingen, chocolade en bier?
“België is een land van tradities en ambachten. Wij hebben dan misschien geen cacaobonen, maar we zijn er wel in geslaagd het meesterschap te ontwikkelen om met dergelijke grondstoffen te werken. Chocolade is terecht onze nationale trots. Onze scholing is ook van een erg hoog niveau. We hebben meesters die grote voorbeelden zijn geweest, ook voor mij. En dan is er nog die passie voor bier. België is een echt bierland. We mogen trots zijn op onze bieren, zowel op de grote namen als de producten van de vele microbrouwerijen die vaak pareltjes afleveren. Belgisch bier wordt uitgevoerd naar alle hoeken van de wereld. Het is werkelijk een stuk werelderfgoed.”
Is er op het vlak van topproducten nog onontgonnen terrein?
“Natuurlijk. Er zal altijd ruimte blijven bestaan om producten of technieken verder te doen evolueren. We moeten dat ook aanmoedigen. Je vertrekt veelal vanuit je opleiding en dan is het belangrijk om ervaring op te doen op plaatsen waar je verder de knepen van het vak of het ambacht leert. Pas dan kun je op eigen benen staan, je techniek verfijnen en je creativiteit aanscherpen. Iedereen zal toch altijd proberen om zijn creativiteit te benutten en zijn eigen stempel te drukken. Om producten een identiteit te geven, een eigenheid. Als chef wil je niet alleen experimenteren maar vooral creëren, je eigen verhaal schrijven.”
Bestaan er ook biovarianten van die succesproducten?
“Je moet altijd vertrekken van een goed product. Met waardeloze grondstof kun je nu eenmaal geen mooi eindproduct afleveren. Dat geldt voor alles. Maar als je het in de keuken over bioproducten hebt, dan gaat het in de eerste plaats om eerlijke producten. Producten die op een ecologisch verantwoorde manier gekweekt en geoogst zijn. Met respect voor hun natuurlijke biotoop, voor mens en milieu, en die vooral de tijd kregen om rijp of volwassen te worden. Ik heb liever geen producten die geforceerd geweest zijn. Een aardappel of een wortel die in een goeie grond rustig heeft mogen groeien, zal niet alleen veel lekkerder zijn, maar ook veel gezonder. Daar ben ik 100 procent van overtuigd. “
Thierry Theys
Chef-kok restaurant Nuance in Duffel
Hoe komt het dat België zo’n krak is in culinaire topproducten zoals aardappelbereidingen, chocolade en bier?
“Wij, Belgen, zijn meesters in het verwerken van chocolade. Dat is historisch zo gegroeid. Grote namen, zoals Neuhaus of Godiva, zijn klein en ambachtelijk begonnen begin 20steeeuw en vandaag staan ze er nog, puur door hun expertise en vakmanschap. Ook mogen we fier zijn op onze patatten. Die smaken lekkerder dan elders, door de grond waaruit ze voortgekomen zijn. Ook voor bier moeten we terugblikken naar de geschiedenis. Hop, nu veelal geïmporteerd, was een typisch product uit de regio rond Poperinge. Vandaag verwerken we nog wel hopscheuten, maar heel beperkt. Maar de smaak van hop en bier, die zit zowat in onze genen, denk ik.”
Is er op het vlak van topproducten nog onontgonnen terrein?
“Je moet altijd verder kijken en breder denken dan wat er vandaag bestaat of courant is, zonder daarom extravagant te willen zijn omwille van de extravagantie. Maar je moet een vinger aan de pols houden. Nagaan wat de klant precies verlangt. Pas als je daar een duidelijke kijk op hebt, kun je je kennis en passie aanwenden om creatief aan de slag te gaan. Er is vandaag inderdaad weer meer vraag naar eerlijke en kwalitatief hoogstaande producten, en naar verse producten ook. Liefst ecologisch verantwoord gekweekt en niet te ver van huis. Maar kwaliteit kost nu eenmaal geld. En het is maar de vraag of mensen daarvoor willen betalen.”
Bestaan er ook biovarianten van die succesproducten?
“Tja, wat is bio? Is bio bio omdat er toevallig een stempel op staat? Eerlijk gezegd, ik zal veel sneller geneigd zijn om producten af te nemen die authentiek en met zorg geteeld zijn en waarvan ik weet door wie. Producten met een stempel, waarvan je nog altijd niet weet wie ze gekweekt heeft of waar ze vandaan komen, die zeggen mij niets. Ze geven mij in elk geval niet méér vertrouwen omdat ze toevallig een stempel dragen. Je moet ook hier trouwens het kaf van het koren scheiden. Ik heb het wel wat gehad met die troebele biowijntjes. En net zoals met alles, heb je goeie biowijnen, maar je hebt er ook waar je barstende koppijn van krijgt.”