Bij een familiefeest heb je ongetwijfeld wel al een discussie gehad over het menu en vooral de uitwerking ervan. Je oom vindt de soep niet genoeg gekruid, terwijl je oma ze net te peperig vindt smaken en je zus er zonder te proeven nog een goede snuif zout bij kapt. Smaken verschillen, dat is duidelijk. “Maar wat smaak precies is, is even moeilijk als zeggen wat kunst is. Het is een ondefinieerbaar begrip”, meent Johan Gilbert, eigenaar van het restaurant De Blauwe Maan in Leuven. “Dat is voor iedereen namelijk anders.”

Bitter = giftig
Toch proberen we steeds smaken te omschrijven volgens de vijf basismaken. Daarvan kennen we zoet van nature. De andere vier smaken – zout, zuur, bitter en umami – moeten we leren eten. Dat zou te maken hebben met het feit dat een teveel ervan gevaarlijk of zelfs giftig zou kunnen zijn. Veel giftige bessen in de natuur zijn bijvoordbeeld erg bitter van smaak. Voor Luc Bellings, eigenaar van het tweesterrenrestaurant Aan Tafel Bij Luc Bellings in Hasselt zijn er eindeloos veel smaken. “Als je alleen al maar de wereldkeuken bekijkt, zijn er oneindig veel varianten, die in feite steeds een combinatie zijn van die vijf basissmaken.”

 

Je moet soms een beetje wennen aan een smaak, het is een beetje ontdekken eigenlijk – Luc Bellings

 

Tong proeft alles
Die vijf smaken proeven we dankzij onze smaakpapillen op onze tong. Elk stukje van de tong kan alle smaken herkennen, dit in tegenstelling tot wat vroeger werd gedacht, namelijk dat het puntje van de tong zoet, het achterste bitter en de zijkanten zuur en zout konden proeven.

 

smaak

 

Proeven = lusten
Het belangrijkste is dat je alle smaken leert appreciëren door oefening. Dat al van jongs af aan. Bellings: “We zien dat bij families die komen eten met jonge kinderen en hen een kleine portie laten proeven van het menu voor volwassenen. Zo’n kinderen gaan hun smaakpapillen veel sterker ontwikkelen en later ook meer lusten.” Pas na een tiental keren te hebben geproefd, wen je aan een smaak.

Smaak = gewoonte
Smaak is dus een kwestie van gewoonte, zeker als het gaat om eten een zeer eigen smaak, zoals spruitjes, witloof, olijven… En niet alleen kinderen hebben daar soms moeite mee. “Ikzelf vind een wijn die ik voor de eerste keer drink soms ook niet zo lekker, maar na een paar keer wel”, zegt Bellings. “Het is een beetje ontdekken eigenlijk. Onbekend is vaak onbemind, ook wat smaken betreft.”

 

Smaak definiëren is even moeilijk als zeggen wat kunst is, smaak is eigenlijk een ondefinieerbaar begrip – Johan Gilbert

 

Tomaten vs. tomàten
Voor beide koks is smaak uiteraard wat telt. Gilbert, bijvoorbeeld, werkt enkel met biologisch geteelde groenten. “Mijn gazpacho maak ik met zelfgekweekte tomaten die rijp geplukt worden en waarvan je de pel zo kan afhalen. Net als bij een perzik. De smaak ervan vind je niet bij tomaten uit de supermarkt.” Dat komt voornamelijk doordat de voedselindustrie verschillende normen bepalen en dat groenten vaak met stikstof worden besproeid, zodat de vezels uitrekken en meer water opnemen. “De groenten zijn misschien wel groter, maar qua smaak is het wel een wereld van verschil.”

Groentesoepje of meer?
Maar zijn we in onze tijd van kant-en-klare maaltijden nog wel te vinden voor zulke pure smaken? Volgens Gilbert eet de gemiddelde Belg inderdaad nog erg graag vlees met veel saus en frietjes en heeft hij weinig aandacht voor gezonde voeding. “In de Blauwe maan kan je niet op een half uur tijd komen eten, dat is net voldoende voor een groentensoepje.” Maar het succes van verschillende restaurants die hun eigen groenten kweken, kookboeken die focussen op verse ingrediënten en de hype van het moestuinieren, heeft toch al een kleine verschuiving gebracht in ons bewustzijn. En dat kan alleen maar beter worden.