ZOMER_0618-007

© Michaël VrijmoedMichaël Vrijmoed,
Uitbater restaurant Vrijmoed

De zomer brengt gezellige, zwoele zomeravonden met zich mee. Onze 3 experts, Michaël Vrijmoed, Manuel Wouters en Peter Declercq, gaven reeds enkele tips om je ijskast summer ready te maken. Nu helpen ze je nog meer op weg, met een lekker, eigen recept.

Gevormd door Guy Van Cauteren van “‘t Laurierblad” en Peter Goossens van “Hof Van Cleve”, weet Michaël Vrijmoed zeker van wanten. Als chef van het restaurant Vrijmoed brengt hij hedendaagse keuken met een sterke focus op eerlijke smaken. Hij deelt een exclusief receptje uit zijn kookboek Vrijmoed: De kok, zijn producten en zijn signatuur. Zo krijg je de authentieke smaken van de topchef alvast op jouw bord deze zomer. Op zoek naar een verfijnd voorgerechtje? Michaël inspireert je met zijn ‘Tomaat cœur de bœuf met basilicum’.

Tomaat cœur de bœuf met basilicum

 

Ingrediënten:

2 coeur de boeuf tomaten, geel en rood

pesto:
45g basilicum
35g peterselie
45g pijnboompitten
150g olijfolie
60g parmezaanse kaas
Citroensap van een halve citroen

ketchup:
2kg trostomaten
4 paprika’s
2 ajuinen
3 teentjes look
3el rode wijnazijn
80g cassonade
1el zout
3 stukjes foelie
1 kl korianderbollen
3el mosterdzaad
1tl zwarte peper
40g gember
300g ketchup heinz
100g azijn
consommé de tomates:
10 tomaten
1el selderijzout
1kl korianderbollen
1kl peperbollen
1el tabasco
2 takken dragon
Een tiental blaadjes groene selder

basilicumolie:
80g basilicum
250g olijfolie
1 stukje galanga

basilicumzout:
100g fleur de sel
8 blaadjes basilicum

afwerking:
versnipperde sjalot
dragonazijn
olijfolie
citron confits
bonte basilicumblaadjes en, -bloemen

Werkwijze:

1. Rooster de pijnboompitten kort in een droge pan. Laat afkoelen en stamp vervolgens alles fijn tot een homogene pâte met een vijzel.

2. Snij de tomaten doormidden en mix deze kort met de overige ingrédiënten in de blender
om vervolgens een nacht te laten uitlekken in een neteldoek tot een heldere jus is bekomen.

3. Stoof de ui, paprika en look aan in olijfolie, voeg de in stukken gesneden tomaten en overige ingrediënten toe en laat circa 1 uur sudderen onder een deksel.

4. Draai het glad met de blender en passeer het door een fijne puntzeef.

5. Plaats alle ingrédiënten in een blender en laat het warmdraaien tot een temperatuur van
ongeveer 70°C is bekomen, passeer het door een fijne zeef.

6. Wrijf de blaadjes plat met de helft van het zout. Wanneer gepureerd voeg je de overige helft van het zout toe.

Afwerking:

Snij de tomaten in tranches en bestrooi ze met versnipperde sjalot, olijfolie en dragonazijn.
Beleg de helft van de tomaten met de ketchup en de andere helft met de pesto.
Leg het samen op een bord met de jus van tomaten en basilicumolie.
Werk het ten slotte af met basilicumblaadjes en –bloemetjes.

 

Geniet ervan!