Een restaurant met een eigen tuin en serres. Het lijkt zo vanzelfsprekend, maar ze zijn eigenlijk best wel zeldzaam. Driesterrenrestaurant Hertog Jan in Zedelgem, van Gert De Mangeleer, is een van die uitzonderingen. “Ik denk dat we zeker 85 à 90 procent zelfbedruipend zijn.”

Het is nog maar tien uur ’s ochtends als we de parking van Hertog Jan opdraaien, maar in en rond het restaurant is het een en al bedrijvigheid. Buiten worden alle herfstbladeren weggeblazen en de kiezeltjes netjes geharkt. Binnen brengt een legertje zaalpersoneel alles in gereedheid voor de volgende service. We schuiven aan een van de tafels aan met eigenaar en chef Gert De Mangeleer – nog altijd geen 40 – en hebben meteen een prachtig zicht op de gigantische tuin die achter het restaurant ligt.

Vanwaar het idee om een eigen tuin te beginnen?

“Een stukje uit frustratie, omdat we niet tevreden waren met het aanbod en de kwaliteit die we in de groothandel vonden. Dat aanbod wisselt voortdurend en de kwaliteit en de smaak was ook niet altijd op het niveau van het restaurant. Nu weet ik perfect waar mijn ingrediënten vandaan komen en hoe ze behandeld werden. Bovendien wilden we ook ingrediënten aanbieden die exclusief zijn. We hebben hier zaken in onze tuin staan die we direct na het oogsten moeten serveren omdat je ze niet kunt bewaren. Zoiets vind je in de groothandel natuurlijk niet.”

MT0217-011

Ik ben geweldig fier op onze sterren en op wat we bereikt hebben

 

Bijvoorbeeld?

“Japanse wijnbesjes. Ik heb hier ook heel fragiele aardbeiensoorten staan. Bepaalde eetbare bloemen en kruiden die al een paar uur na het oogsten slap vallen. Soms spelen ook economische factoren mee. We hebben komkommers met de bloemkopjes er nog aan die maar zo groot zijn als een pink. Als je weet dat een boer ongeveer één euro krijgt voor een gewone komkommer gaat die de moeite natuurlijk niet doen om zoiets te planten.”

De tuin is 2,5 hectare groot, verdeeld over twee percelen. Brengt dat veel werk mee?

“Gigantisch veel (lacht). Je moet de zaden eerst selecteren, dan moeten ze allemaal geplant worden, die planten groeien op en moeten gesoigneerd worden, dan gaan we oogsten en als laatste, niet te vergeten, moet alles ook gereinigd worden. Als je in de supermarkt iets koopt, is dat al redelijk proper, maar bij ons hangen er vaak nog hele klodders aarde aan. Er kruipt zéér veel werk in. Hadden we het op voorhand geweten dat het zoveel was… weet ik niet of we er dan aan begonnen waren.”

Gelukkig hebben jullie ook een vaste tuinman in dienst.

“Klopt, Gilles De Hem, die werkt al enkele jaren bij ons. In de zomer krijgt hij ook versterking van een man of drie, vier die hem helpen. Pas op, dat zijn meestal wel stagiairs die enkel ingezet worden als we in het drukste seizoen zijn. Maar dat is een investering, ja.”

 

Hadden we op voorhand geweten hoeveel werk de tuin was, waren we er misschien niet aan begonnen

 

En wat in putje winter? Levert de tuin dan nog veel aan?

“Toch wel. We hebben nu veel knolachtigen, verschillende soorten winterradijsjes, topinamboer, kolen, winterkruiden. In de serre staan zuring en wortelen. De zeekooltjes gaan komen, pompoensoorten, venkel, bieten… Daarvan staat het meeste nu onder de grond, je ziet er dus wel niet veel van (lacht). Door met die tuin te werken, moeten we onze gerechten ook aan het aanbod aanpassen. Dat is het Japanse Kaiseki-principe: koken volgens het aanbod van het seizoen. We conserveren wel groenten uit de zomer, zodat we ook in de winter toch nog vrij frisse bordjes kunnen serveren. Maar desondanks verschilt onze keuken wel sterk van seizoen tot seizoen. In de winter zijn de smaken wat aardser, wat voller. Kan ook niet anders, natuurlijk.”

Een van jullie gerechten heet ook ‘Wandeling door de tuin’.

“Dat is geïnspireerd door Michel Bras, een van de meest iconische chefs van Frankrijk. Dat is een lauwe groenteschotel die elke dag anders is en ook voor elke tafel anders wordt samengesteld. We maken ook elke ochtend letterlijk een wandeling door de tuin en dan kijken we wat er oogstklaar is. Soms zitten daar pakweg zeven venkels en vier wortelen bij, dat is niet genoeg om daar een gerecht mee te maken en dat voor elke gast te serveren, maar we gebruiken dat dan wel voor onze ‘Wandeling door de tuin’.”

Gebruik je de zaken uit de tuin ook voor andere dingen dan gerechten?

“Oh ja, zeker, we maken daar zelf ook bijvoorbeeld siropen en fusies van. Die gebruiken we dan onder andere in de alcoholvrije dranken die we schenken. Of de kruiden die we in onze gin-tonics gebruiken, die komen bijvoorbeeld ook bijna allemaal uit onze tuin. Er gaat niks verloren (lacht).”

 

Dankzij onze tuin weet ik perfect waar mijn ingrediënten vandaan komen en hoe ze behandeld werden en kunnen we exclusieve ingrediënten aanbieden

 

Zijn er eigenlijk nog dingen die je inkoopt?

“Ik denk dat we zeker voor 85 of 90 procent zelf zorgen. Maar bijvoorbeeld avocado’s koop ik nog in, dat is hier niet te telen. Aardappelen koop ik bij een boer in Zedelgem. Als ik die zelf moet gaan kweken dan ben ik meteen al de helft van mijn oppervlakte kwijt in de tuin. Idem voor de asperges, die haal ik in Sijsele. Asperges telen is ook een vak op zich, daar ga ik niet aan beginnen.”

Ken je nog andere restaurants die op deze manier werken?

“Naar mijn weten niet echt, nee. Ja, sommigen zeggen wel dat ze ‘een eigen tuin’ hebben, maar dat is dan iets van drie op vier meter, bij wijze van spreken. Dat is niet hetzelfde als hier. De enige die ik ken die het ook zo doet, is Sang-Hoon Degeimbre van L’Air du Temps in Eghezée.”

Iets anders. Er is nu een trend onder chefs om afstand te nemen van de sterren en te zeggen: ik draai niet meer mee in dat circus. Begrijp je dat?

“Eerlijk? Neen. Ik ben geweldig fier op onze sterren en op wat we bereikt hebben. De dag dat we er een zouden kwijtspelen, zou ik daar toch niet goed van zijn, denk ik. We hebben er ook zo hard voor gewerkt, dus dat willen we niet verliezen.”

Het is blijkbaar het gedoe errond dat zo’n houding opwekt.

“God ja, je kunt het zo stijf maken als je zelf wilt. Wij hebben drie sterren, maar we zijn een frisse, jonge zaak waar we redelijk informeel met de mensen omgaan. Wat ook meespeelt, denk ik: als je zelf nog geen sterren hebt, is het natuurlijk gemakkelijk om te zeggen dat je er geen moet hebben (lacht). Maar stiekem wil elke kok dat, volgens mij.” 

Als Gert De Mangeleer geen chef was geworden, dan was hij…

“Architect, denk ik. Maar ik heb geen spijt dat ik dat niet ben geworden. Ten eerste kun je de klok toch niet terugdraaien. En tweede, ik werk nu wel keihard, maar ik haal er ook geweldig veel voldoening uit.”