De jaarwisseling is in zicht en daarmee ook het einde van een turbulent 2017. De eindejaarsperiode betekent een moment van introspectie en op adem komen. Maar deze periode van feesten, donkere dagen en drukke maanden in het vooruitzicht, kan voor sommigen ook een bron van stress betekenen. Gelukkig bestaan er manieren om zelf je stress te beheersen.

 

Pascale Naessens, Auteur van kookboeken en keramiste

Wat is volgens jou het ideale voorgerecht tijdens de feestdagen?
“Het geheim van een diner met wauw-effect zonder al te veel werk in de keuken, is een goede voorbereiding. Daarom kies ik een gemakkelijk voorgerecht dat je op voorhand kunt klaarmaken: sint-jakobsschelpen met zeekraal en een lekker botersausje. De sint-jakobsschelpen moeten enkel langs elke kant 2 minuten in boter gebakken worden. De zeekraal warm je op in een mengeling van gestoofde sjalot, witte wijn, fijngehakte peterselie en citroen. Om keukenstress te vermijden, raad ik aan om niet op het bord te serveren, maar alles in schalen op tafel te zetten. Nodig je gasten uit in je keuken voor het aperitief, terwijl jij het voorgerecht klaarmaakt. De meesten zullen spontaan beginnen te helpen. Het creëert een gezellige sfeer en levert gegarandeerd mooie momenten op.”

Wat suggereer je als hoofdgerecht?
“Het hoofdgerecht ligt in dezelfde lijn: heerlijke vissoep met mosselen, zalm, witte vis, scampi’s, rode paprika, tomaten, rode wijn, look en bladpeterselie om af te werken. De rode wijn zorgt voor een dieprode kleur en een warme smaak. Ook dit gerecht kun je volledig op voorhand klaarmaken. De vissoep wordt trouwens lekkerder als je ze wat laat trekken. De mosselen mogen er wel pas op het laatste bij, want zeevruchten kun je niet heropwarmen. Dien de soep gerust aan tafel op. Gebruik daarvoor een mooie aardewerken schaal die je op de tafel laat staan. Zo kan iedereen zelf beslissen hoeveel hij wil eten en of hij nog wil bijnemen. Dat is de keuken waar ik van hou.”

Met welk nagerecht zou je het feestdiner afsluiten?
“Met een chocolademoelleux zonder bloem. Dit is een ongelooflijk lekker en eenvoudig dessert waarmee je kunt uitpakken. Chocolade, eieren en boter, meer zit er niet in. De ingrediënten kun je op voorhand mixen en in potjes gieten. Het is wel belangrijk dat je dit recept een aantal keer op voorhand test zodat je goed weet hoe lang, in welke potjes en op welke temperatuur de moelleux in de oven moet. Een tip is dus je gasten niet op voorhand te vertellen dat je moelleux gemaakt hebt. Mocht hij toch wat doorbakken zijn, dan zullen ze het nog lekker vinden. Doordat er geen bloem in zit, smaakt de chocolade veel frisser. Afwerken doe je met wat cacaopoeder of rood fruit. Serveer de moelleux gerust in de potjes, dan hoef je al niet te stressen dat het omdraaien zou mislukken.”

Wim Ballieu, Chef-kok en bedenker van het restaurantconcept Balls & Glory

Wat is volgens jou het ideale voorgerecht tijdens de feestdagen?
“Een gravad lax. Dat is een gerecht dat je lang op voorhand kunt klaarmaken. Koop daarvoor een mooi stuk wilde zalm en bestrooi die rijkelijk met witte peper, grof zout, bruine suiker en dille. Leg de moten zalm op elkaar, pak ze in met vershoudfolie en plaats er wat gewicht bovenop. Dat kan gerust een dag of tien in de koelkast. Serveer er lauw briochebrood en lavendelmayonaise bij. Of, als je het wat gezonder wilt, kies je voor zure room gemengd, met een beetje gedroogde lavendelbloemetjes. Na dit koude voorgerecht kun je ook nog Agnès Sorelsoep serveren; een kippenvelouté met stukjes rundstong, champignons en gehakte peterselie.”

Wat suggereer je als hoofdgerecht?
“Op dat gebied ben ik zeer ouderwets. Mijn vader (die slager is, red.) maakt de allerbeste gevulde kalkoen van Gent. Dus met Kerstmis eten wij altijd gevulde kalkoen. Het is vooral het ritueel errond dat mij aanspreekt. Om vier uur ’s middags steek je de kalkoen in de oven en elk halfuur overgiet je het vlees met wat jus. Ik weet nu niet wat ik het leukste vind: de kalkoen klaarmaken of opeten (lacht). Voor de vulling maak ik een mengsel van lekker kalfsgehakt, stukjes kalkoenfilet, pistachenoten, mandarijntjes en een scheutje cognac. Bij ons is het de traditie dat iedereen van de familie een van de groentegarnituren verzorgt. Dat kan pompoenpuree zijn, gevulde appeltjes, gebakken witloof, spruitjes, knolselder, boerenkoolsa, enzovoort.”

Met welk nagerecht zou je het feestdiner afsluiten?
“Met een croquembouche. Daar scoor je altijd mee en het is helemaal niet moeilijk om te maken. Dit nagerecht is een beetje een eerbetoon aan mijn grootmoeder. Zij maakte vroeger altijd ‘zwaantjes’, een soort van profiteroles met slagroom, ananas en gele pudding. Mijn nagerecht is de gemakkelijke variant daarvan. Je maakt grote profiteroles die je vult met gele vanillepudding en stapelt ze gewoon op elkaar in een grote ronde schotel. Overgiet ze nadien met ganache en strooi er geroosterde amandelschilfers over. En wie veel geduld heeft, kan zich eraan wagen om de profiteroles op een hoge toren te stapelen en met karamel af te werken.”

Roger van Damme, Chef-kok Het Gebaar* in Antwerpen

Wat is volgens jou het ideale voorgerecht tijdens de feestdagen?
“Kerstmis vind ik een heel speciaal moment. Voor het diner heb ik dan ook een klassiek, ouderwets menu in gedachten dat volledig in het teken van bereidingsgemak staat. Met Kerstmis is het de bedoeling dat iedereen samen aan tafel zit en niet dat de kok alleen uren in de keuken staat. Daarom stel ik voor om als voorgerecht een paté en croûte te maken. Dat gerecht kun je een dag op voorhand klaarmaken zodat je het op kerstavond zelf enkel in plakjes dient te snijden en te serveren met een mooi slaatje. In de paté verwerk je best seizoensproducten zoals zwarte truffel of wild. Als Nieuwjaarsdiner maak ik het nog gemakkelijker: ik zou als voorgerecht een pot kaviaar kopen en serveren met wat toastjes. Super simpel, maar super lekker.”

Wat suggereer je als hoofdgerecht?
“Net zoals vorig jaar, kies ik simpelweg terug voor gevulde kalkoen. We kunnen het hele jaar door zoveel lekkere menu’s eten, dat ik voor Kerstmis graag een traditioneel gerecht serveer. Ik ben er zeker van dat de tafelgenoten daarvan onder de indruk zullen zijn. Gebruik voor de vulling lekker gehakt, dat mag zelfs kippengehakt zijn, en meng het met wat vijgen, hazelnoten, pistachenoten, zwarte truffel, alles wat je zelf lekker vindt. Serveer de kalkoen aan tafel, snij er een plakje af en garneer met wat versgeschaafde truffel. Met Nieuwjaar zou ik als hoofdgerecht, opnieuw onder het motto ‘Maak het jezelf niet te moeilijk’, gekookte kreeft kiezen. Een tip: per 100 gram moet de kreeft 1 minuut koken. Een beetje mayonaise en wat lekker stokbrood erbij en meer heeft dit gerecht niet nodig!

Met welk nagerecht zou je het feestdiner afsluiten?
“Om mijn traditioneel kerstmenu af te ronden, haal ik een lekkere kerststronk bij patissier Marc Dubocu. Heel simpel allemaal, opdat de gastheer of -vrouw zelf zoveel mogelijk kan meefeesten. Hou dat koken op hoog niveau dus gerust voor andere momenten in het jaar. Als dessert voor Nieuwjaar stel ik luchtige, goudbruine en knapperige oliebollen voor. Na het frituren doe je er wat bloemsuiker over en zeste van limoen. Misschien is mijn menu met kreeft en kaviaar wat duurder, maar wat je kunt voorstellen, is dat alle genodigden een deel bijdragen in plaats van cadeautjes mee te brengen.”