@Iedereen kent Dominique Persoone als de man die chocolade en rock-’n-roll samenbracht. Voor deze chocolatier is een vulling niet zomaar een vulling en is standaard ook maar saai. Een man met eindeloze ideeën en … “misschien ook wel een beetje ADHD”.

Dat Dominique Persoone een doorwinterde creatieveling is, merken we al meteen aan de ruimte in The Chocolate Factory in Brugge waar het gesprek met de chocolatier plaatsvindt. Volledig groen, met een zetel in de vorm van een chocoladereep en een kruidenkast die de hele muur bedekt. En buiten op het dak? Daar staat een heuse landingsbaan voor de bijen van Persoone. Want imkeren is maar een van de talloze dingen waar hij zich tegenwoordig mee bezighoudt.

“Mijn pa en ik zijn aan imkeren begonnen als soort hobby voor de mannen van de familie. Gaandeweg leerde ik steeds meer, bijvoorbeeld dat een bij nooit slaapt of dat 99 procent meisjes zijn en dat mannetjes enkel nodig zijn voor de bevruchting en daarna worden afgeslacht door de vrouwtjes. Prachtig hoe de natuur in elkaar zit, hé. Voor mij is imkeren een hobby dat ik met passie doe en zoiets moet je leuk maken. Vandaar dat ik hier op het dak de Chocolate Airline heb gebouwd, omdat die bijen – die ‘vliegende vrouwtjes’ – mij deden denken aan stewardessen.”

©Ian Hermans

Door zotte dingen te doen, laat je als Belgische chocolatier zien dat België wel degelijk een beetje rock-’n-roll is

 

De honing van die stewardessen gebruik je dan in je pralines?
“Inderdaad. Samen met een paar wetenschappers proberen we ook het vocht uit honing te halen, zodat we er een soort poeder aan overhouden. Mijn lieve madam Fabienne maakt als herboriste ook gebruik van onze bijtjes, door lippenbalsems te maken op basis van bijenwas. Mijn pa zit dan weer vooral aan de drank (lacht), hij maakt honingwijn oftewel mede. Op zich kunnen we leven zonder die honing of bijenwas, maar het allerbelangrijkste is dat bijen voor bestuiving zorgen. Zonder bestuiving is alles fucked up. Een onderzoek wees uit wat er zou overblijven van groenten en fruit zonder de bijen en dat is maar 18 procent. De Vlaamse overheid is bezig mensen te motiveren om te stoppen met sproeien. Langzaam passen ze de wet ook aan, dus dat is positief. Privé zijn ze aan het pushen om geen round-ups meer te verkopen, maar de landbouwers mogen dat wel nog doen. Wereldwijd is het echter moeilijk voor de bij omdat we alles kapot sproeien.”

Je hebt niet enkel bijenkorf hier in Brugge, maar ook een plantage in Mexico. Vanwaar dat idee?
“Ik ga veel op expeditie en tijdens een van die expedities vond ik een soort supercacaoboon, de Criollo Carmelo. Pure witte bonen, heel zachte chocolade. Ik kocht die bonen bij een boer die kort erop stierf, waardoor zijn haciënda er niet veel later vervallen bij lag. Geen bonen meer dus. Nu, na een paar shotjes tequila als inspiratiebron, kwamen we op het geweldige idee om gewoon zelf een plantage te beginnen (lacht). Zo gezegd, zo gedaan. De opbrengst van de cacao op onze plantage is wel niet genoeg om een batch te maken. Dus ik koop kleine batches op bij bevriende boeren zodat ik van bean to bar kan werken, van boon tot reep. We werken ook van tree to bar, van boom tot reep, en dat komt wel van onze eigen plantage. We gebruiken daarvoor artisanale machines in onze winkels in Brugge, heel leuk om te doen.”

 

Zonder bestuiving van bijen is alles fucked up. Volgens een onderzoek bleek dat er maar 18 procent van groenten en fruit zou overblijven zonder bijen

 

Maar je plantage bevat meer dan enkel bonen, want je blijkt ook een hart voor dieren te hebben. Vertel?
“We moesten schaduw creëren op onze plantage, want een cacaoboon verbrandt enorm snel door de zon. We kweekten daarom zo’n 3.600 bananenbomen, want die hebben heel grote bladeren. Na enige tijd zaten we natuurlijk met heel wat bananen. Dus wat gingen we daarmee doen? Per toeval kwamen we in contact met een dierenorganisatie die wilde dieren die zijn weggenomen uit huizen en circussen wilt beschermen. Allemaal goed en wel, maar eigenlijk kunnen ze al die weggenomen dieren nergens plaatsen en is er ook geen budget om hen eten te geven. Daarom schenken wij om de drie weken onze bananen. En omdat mijn madam dieren liever ziet dan mensen, en omdat er een plekje op onze plantage was waar niets kon groeien, had ze het leuke idee om ook een adoptiecentrum op te starten. Dus nu hebben we een plek op onze plantage waar we zo’n tiental lieve spinaapjes verzorgen.”

Jouw madam heeft heel wat te zeggen, lijkt me.
“Oh ja, zij is de baas. Als ik de zaak alleen zou hebben opgestart, was ik al driehonderd keer failliet gegaan. Ik geef alles af en dat werkt perfect. Zondag om elf uur krijg ik mijn drinkgeld voor de week (lacht). Geen financiële stress, gewoon m’n ding doen. Maar ik werk veel hé, voor alle duidelijkheid. Ik geef veel presentaties, doe veel demo’s en daardoor reis ik heel veel. In Oostenrijk heb ik een tijdje geleden nog een demo gedaan in lederhosen, het publiek lag plat van het lachen. En met de Braziliaanse chef Alex Atala heb ik samen tijdens een presentatie ‘giftige kikkers’ gemaakt, nadat we ergens in de amazone wat backpackers zagen likken aan een soort kikkers waar je twee dagen high van wordt. We maakten zelf chocoladen kikkertjes, gevuld met koriander, limoen en chili, maar ook met lidocaïne. Je mond wordt dus een aantal minuten verdoofd (lacht). Door zulke zotte dingen te doen, krijg je in de food wereld wel wat kansen om samenwerkingen aan te gaan. En dan laat je als Belgische chocolatier ook zien dat België wel degelijk een beetje rock-’n-roll is.”

 

Ik ben echt trots dat ik toch een andere schwung heb kunnen geven aan de chocoladewereld

 

Je hebt onder andere al samenwerkingen gehad met chef Heston Blumenthal of fotograaf Spencer Tunick, die vooral naakte mensen fotografeert. Welke ‘aparte’ samenwerkingen zou je nog zien zitten?
“Als Quentin Tarantino Charlie & The Chocolate Factory zou verfilmen, wil ik graag meedoen. Ik krijg ook dagelijks talloze aanvragen. Een van de laatste was uit Dubai. Een of andere sjeik wilde een chocoladen pretpark bouwen. Ik zou het nooit doen voor het financiële plaatje, écht niet, maar ik zou me wel volledig kunnen laten gaan. Er zijn nog zoveel dingen die ik wil doen. Chocoladen postkantoren bijvoorbeeld, dat moet de max zijn.”

Had je dat allemaal durven dromen tijdens je beginjaren?
“Ik ben kok van vorming, dus toen ik begon als chocolatier lachten ze me allemaal uit. Pralines met tomaten, met chili … Dat was 25 jaar geleden not done. Maar het was vooral door de waardering van de Belgische superchefs dat ik de kans kreeg om presentaties te doen in de wereld en daar ben ik echt trots op. Dat ik toch een andere schwung kan geven aan de chocoladewereld. De klant van vandaag wil ook avontuur, zelfs in een praline. Je moet wel eerlijk zijn, ook tegenover jezelf. Lekker is lekker en slecht is slecht. Je moet niet speciaal doen om speciaal te doen.”

Zou je jezelf bijna zelf meer uitvinder of kunstenaar noemen dan chocolatier?
“Mezelf kunstenaar noemen zou wat pretentieus zijn, maar ik amuseer me wel enorm. Je moet vooral openstaan voor dingen. Ik denk dat het belangrijk is dat je uit je kot durft komen.”

Humor is precies ook wel belangrijk onderdeel van jouw brand?  
“Natuurlijk. Als je ziet dat iets aanslaat, dan weet je dat je na verloop van tijd heel veel zotte dingen kan doen. Maar eigenlijk is de mens te bang. Ik ben misschien te weinig bang, op zo’n gebied dan. Gelukkig zorgt mijn madam voor een beetje evenwicht. Maar plezier is belangrijk, nietwaar?”

Zo is het maar zeker.

Als Dominique Persoone geen chocolatier was geworden, dan was hij?
“Ik heb een zwak voor de geur van hout. Als kind droomde ik ervan om met een zaagje en wat nagels te werken. De vloer van mijn huis heb ik zelf gedaan en die geur vond ik zalig. En het lijkt me ook heel tof en spannend om iets met foto’s te doen. Ik ken er niks van, ik probeer soms maar wat met mijn camera thuis, maar ik vind het zalig.”