Als je, zoals Tim Boury, op je drieëndertigste uitgeroepen wordt tot ‘Chef of the year’, krijgt je palmares een uitzonderlijke schwung. Bovendien beloonde GaultMilliau het werk in Restaurant Boury met een fraaie 17/20. Hoog tijd om eens aan te kloppen bij chef Boury met de vraag hoe wij onze gasten tijdens de feestdagen culinair met verstomming kunnen slaan.
Aan tafel!

Teasen met een drankje
“Ik ben een voorstander van een frisse en een originele aperitief. Eigenlijk moet je je gasten teasen, zodat ze gaan vragen wat er precies in die aperitief zit. Een cocktail met champagne kan ideaal zijn. Ik combineer champagne graag met Hierbas de las Dunas, een likeur van kruiden uit de Noordzee, in combinatie met veenbessen en een espuma van witte thee en huacatay, een Peruviaanse zwarte munt. Duidelijk geen klassieke champagne dus, maar een frisse afgeleide waarbij de kruidenaroma’s van winterse likeuren de bovenhand nemen.”

Aandachtsgeile opener
“Een amuse zet meteen de toon voor de avond. Net als de aperitief is het belangrijk om meteen de aandacht van de gasten te krijgen. Goeie producten kunnen hier de doorslag geven. Ik tip graag een oester met een granité van champagne, een toets van zure room en het geheel afgewerkt met Belgische platinum kaviaar. Misschien niet erg verrassend, maar daarom niet minder lekker. Het is een starter die kan bouwen op uitzonderlijke topproducten en past in de lijn van de feestelijke sfeer. Bovendien is het relatief snel te bereiden.”

Deur naar het hoofdgerecht
“Als voorgerecht hoef je het niet nodeloos ingewikkeld te maken om een lekker en oogstrelend gerechtje te brengen. Eén van mijn favorieten zijn verse coquilles uit Dieppe, de kuststreek van Noord-Frankrijk. Die Sint-Jacobsschelpen worden daar nog door duikers naar de oppervlakte gebracht. De smaak is echt uniek. Een marinade op basis van citronnade zorgt voor een zuur tegengewicht. Daarnaast vult een zachte crème van knolselder de Sint-Jacobsnootjes perfect aan. Het is licht, mooi gepresenteerd en het zet de deur open naar het hoofdgerecht.”

Uitpakken met het seizoen
“Wanneer je nadenkt over je feestgerechten, kijk dan ook naar de tijd van het jaar. Probeer niet uit te pakken met zomergerechten als de oplossing achter de hoek loert. Wild scoort meestal heel erg goed. Zelf ga ik voor reebok. Een niet alledaagse keuze, maar het vlees biedt echt een uitzonderlijke smaak. Voor mij is dit het beste wild dat op de markt verkrijgbaar is. Het is heel mals en toegankelijk. Heerlijk in combinatie met een vinaigrette van macadamianoot, afkomstig uit Australië met een smaak die neigt naar kokos. Enig nadeel is dat de nootjes moeilijk te kraken zijn. Om de huls te breken heb je een druk nodig van 20 kilo!”

Lepeltje à la fromage
“Say cheese! Meer en meer worden enkele mooie kazen gepresenteerd voor we een zoet dessert gebruiken. Eén van mijn all time favourites is Vacherin Mont d’Or met een toets van cevenne-ui en bacon. Deze Frans-Zwitserse kaas op basis van koemelk wordt enkel in de herfst en de winter geproduceerd. Het is zondermeer een smaakbom, zeker in combinatie met de ui-bouillon en het spek. De Vacherin is overigens een lepelkaas. Gezellig dus om met het gezelschap uit dezelfde bol te eten. Dat is ook een deel van de gastronomische beleving.”

Fruitige cacao
“De feestdagen staan garant voor enkele uren aan tafel. Het is dan ook belangrijk dat je nog zin hebt in een nagerechtje wat niet aanvoelt als een aanslag op de maag. Om in de winter een culinair diner af te sluiten pleit ik altijd voor iets fris. Onze ‘Cheesecake Exotic’ bijvoorbeeld. Een luchtig stukje kaastaart gecombineerd met lekkere exotische vruchten uit het zuidelijke halfrond. Mango en passievrucht zijn ideale ingrediënten om je dessert extra smaak en kleur te geven. Bovendien harmonieert het ook perfect met chocolade. Een lichte cacaotoets kan voor het dessert de kers op de taart zijn.”