Interview door Frederic Petitjean

Seppe Nobels: “Mensen helpen is wat mij het gelukkigst maakt”

Hij is een van de absolute topkoks in ons land en leeft dus sterk op het ritme van de seizoenen. Zijn passie voor eten en voeding vult Seppe Nobels nochtans op verschillende, verrassende manieren in, onder meer in een project met vluchtelingen. Hoe is zijn liefde voor eten ontbolsterd en wat maakt hem gelukkig?

We interviewen Seppe Nobels noodgedwongen aan de telefoon, tijdens een lange autorit. Niet vanwege corona, maar omdat zijn agenda ongeveer uitpuilt. Sinds zijn vertrek bij Graanmarkt 13 heeft de chef bepaald niet stilgezeten.

Kook jij het liefst in de winter of de zomer?

“Goh, dat maakt me eigenlijk niet zo veel uit, beiden hebben hun charmes (lacht). Ik kook vooral heel seizoensgebonden. En ik kook ook heel veel, als je alles samentelt in de restaurants en op evenementen, serveer ik ongeveer 50.000 plats per jaar. Ik zie dus heel gerechten passeren en dan ben ik wel blij dat daar om de paar maanden een goede variatie in zit. Op dit moment (eind september, red.) kijk ik bijvoorbeeld heel erg uit naar de nieuwe paddenstoelen en de pompoenen. Je voelt dat er weer nieuwe dingen zitten aan te komen.” vertelt Seppe Nobels.

In de winter zullen de gerechten allicht ook iets rijker en zwaarder zijn?

“Ja, dat is zo. Mensen eten trouwens ook meer in de winter dan in de zomer én ze blijven langer zitten. Het is koud, ze hebben honger en de porties zijn groter. De winter is ook een seizoen waarin sfeer en gezelligheid heel belangrijk zijn, de eindejaarperiode speelt daar een rol in natuurlijk. Mensen willen dan samen een leuke tijd doorbrengen en waar kan je dat beter doen dan aan tafel?”

Ben je eerder een winter- of een zomermens?

“Tot voor een paar jaar deden wij bijna al onze vakanties en reizen in de zomer. Maar we hebben nu ook de wintersport ontdekt (lacht). Sinds een jaar of drie gaan we dus skiën in Frankrijk of Oostenrijk en dat is een heel toffe, nieuwe sfeer die ik daar gevonden heb. De kerstmarkten in Duitsland is ook zoiets dat ik nog niet zo lang geleden heb leren kennen. En je hoeft daar ook geen uren voor te reizen, in Aken, net over de grens is er elk jaar een fantastische kerstmarkt. Dat bestaat bij ons eigenlijk niet.” zegt Seppe Nobels.

Winter of zomer maakt me niet zoveel uit, ik kook heel seizoensgebonden.

Kook jij ook nog privé, voor je gezin? Of wordt het dan te veel van het goede?

“Nee hoor, ik kook altijd. Wij zijn een nieuw samengesteld gezin, waardoor we afwisselend met zes mensen zijn of met twee. Dat is telkens wel een heel ander ritme natuurlijk. Wat wel anders is dan vroeger, is dat ik mijn werkritme probeer af te stemmen op wanneer de kinderen er zijn. Als zij bij ons zijn, probeer ik zo veel mogelijk tijd voor hen te maken. En als ze er niet zijn, steek ik een tandje bij op het werk.” legt Seppe Nobels uit.

Jij staat bekend als een echte “groentenkok”, is dat ondertussen niet een beetje een stempel geworden? Want je kookt evengoed met vlees en vis.

“Het ding is: ik heb verschillende prijzen gewonnen door die typische groentenkeuken en dat is zo’n beetje zijn eigenlijk leven gaan leiden. Niet dat ik dat erg vind, hoor. Het is waar dat waarschijnlijk 70 of 80 procent van een gerecht bij mij uit groenten bestaat. Maar daarnaast gebruik zeker ook vis en vlees en schelpdieren, graag zelfs. Wat voor mij vooral belangrijk is, is dat het lokale ingrediënten zijn die kloppen met het seizoen. Frambozen in de winter, dat komt er bij mij niet in. Dat is niet alleen een verschrikking voor de ecologische voetafdruk, die zijn ook gewoonweg niet lekker. Door de seizoenen te volgen, krijg je ook op het juiste moment de juiste mineralen en vitamines binnen. Een wintergroente als postelein bijvoorbeeld zit vol ijzer. Dat is perfect om de griep tegen te gaan. Terwijl je in de zomer meer vitamine C binnenkrijgt. Daar zit een perfecte logica achter.”

Hoe is jouw liefde voor de keuken begonnen? Kom je uit een culinair gezin?

“Nee, ik kom eigenlijk uit een warm, cultureel-artistiek nest. Mijn vader is een architect die in de politiek beland is en mijn moeder is actrice. Je hoort vaak dat koken kunst is en dat die twee niet zo ver uit mekaar liggen, dat is eigenlijk wel zo. Eten en voeding was ook heel belangrijk bij ons vroeger, er werd veel over gepraat en werd veel aandacht aan besteed. Maar het rare is dat mijn ouders aanvankelijk toch niet zo blij waren met mijn beroepskeuze. De horeca, dat was voor hen heel hard werken, lange uren kloppen en nooit thuis zijn. Zeker mijn moeder raadde het af, omdat ze als actrice zelf ook vaak ’s avonds naar theaters aan de andere kant van het land moest rijden om te gaan spelen. Ze probeerde me daarvoor te behoeden, maar ik heb toch doorgezet. Ondertussen hebben we er allemaal vrede mee, hoor.” lacht Seppe Nobels.

culinair

Een van jouw nieuwe projecten is de Instroom Academy, waar je kook met vluchtelingen. Hoe is dat gekomen?

“Ik ben na twaalf jaar gestopt in Graanmarkt 13, omdat ik voelde dat ik daar zo wat alles bereikt had. Dat is in alle vriendschap gegaan. Instroom is snel daarna begonnen, toen ik Chris Bryssinckx van VZW Gatam leerde kennen. Zij proberen vluchtelingen en nieuwkomers aan werk te helpen. Ik zag het als een oplossing voor een groot probleem in de horeca: wij vinden bijna geen personeel, maar aan de andere kant wil bijna niemand die mensen een kans geven. Het was eerst de bedoeling om er een tijdelijk project van te maken, maar nu gaan we er mee door. In de eerste opleiding van vier maanden zaten twaalf mensen, die hebben nu allemaal een fulltime job. Nu zijn we aan de volgende lichting bezig, elf man. We gaan nu ook stilaan opleidingen opstarten terwijl een andere groep al bezig is. Zodat je een continue instroom krijgt.”

Waarom doe je dit?

“Om mensen te helpen. Ik heb geleerd dat dat me het gelukkigst maakt. En als ik dat kan combineren met koken, is dat helemaal fantastisch. Iemand een kans geven, zien dat die met beide handen aangepakt wordt en dat daar iets moois uitgroeit, dat geeft enorme voldoening. Tegelijk is dit ook voor mij een leerschool. De technieken en smaakcombinaties uit de hele wereld die elke dag de revue passeren…ik leer minstens evenveel van hen dan zijn van mij.” zegt Seppe Nobels.

Smart
fact

Tot slot: wat zou je geworden zijn als je nu geen topchef was?

Ik wist al heel jong dat ik kok wou worden, dus veel alternatieven zijn er niet geweest. Wellicht zou ik dan een beroep hebben waarmee ik mensen op een andere manier zou helpen. Dat engagement heeft er altijd al wel ingezeten (lacht).

16.11.2021
door Frederic Petitjean
Vorig artikel
Volgend artikel